Este artículo propone desvelar la huella que cuatro alimentos – el pan, la alcachofa, el salmón ahumado, el queso vegano – imprimen en el territorio, la ciudad y la arquitectura a partir de la observación precisa de la superposición en el tiempo y el espacio de diversos pasos en la cadena alimentaria. Cultivo y recolección, preparación, transporte, suministro y almacenaje previos a la venta, a menudo ocultos a la ciudadanía, se muestran de manera detallada para construir una nueva mirada sobre las formas de aprovisionamiento de alimentos, a modo de atlas visual que muestra el impacto territorial de la comida, a la vez que lleva a cuestionar los modelos productivos, las relaciones sociales y la ecología de rutas y espacios relacionados con los procesos descritos (Hayden, 1995).

2. Medir distancias y tiempos en el abastecimiento de comida

La observación a las formas de abastecimiento de comida permite abordar entornos arquitectónicos domésticos y urbanos que responden al mismo tiempo a ritmos lineales – tiempos cuantificados y fragmentados, impuestos por la tecnología, la industria y el consumo –a ritmos cíclicos – determinados por la naturaleza, visibles en las estaciones y en el paso entre el día y la noche – o a movimientos polirrítmicos – diferentes ritmos conjugados simultáneamente –. Los textos y dibujos resultantes desenmascaran y fijan sobre el papel esa observación de lo cotidiano, exaltando la belleza de lo que «siempre ha sido repetitivo y velado por la obsesión y el miedo» (Lefebvre y Levich, 1987).

La investigación utiliza, como herramienta principal, el dibujo detallado en dos y tres dimensiones para representar arquitecturas, ciudades y territorios. Medir y dibujar los procesos tras el aprovisionamiento de alimentos significa representar las distancias, los tiempos y los lugares que intervienen en ellos.

Producir mapas y no cartografiar – mapping vs. mapmaking (Brotton, 2013) – requiere perfeccionar la capacidad de sintetizar y traducir la información espacial efímera en una forma permanente y reproducible. La interpretación capta la mirada única de quien elabora el dibujo mediante un gráfico que permite una comprensión espacial de las cosas, los conceptos, las condiciones, los procesos o los acontecimientos (Harley y Woodward, 1987). El resultado es un objeto físico que es, a la vez, una obra de arte y una síntesis de algo tan inmenso que resulta insondable; algo sujeto a principios científicos, pero al mismo tiempo lleno de convenciones, códigos y abstracciones (Robinson, 1952); algo que ofrece una comprensión espacial pero que mantiene su capacidad explicativa incluso con las transformaciones que sufre la ciudad a lo largo del tiempo (Gomez-Escoda, 2023).

Esta aproximación basada en el dibujo continua con la tradición de los trabajos académicos impulsada desde el Laboratorio de Urbanismo de Barcelona en los años 80, que se enfrentó al «problema de expresar el conocimiento a través de la realización de mapas», de modo que los resultados se inscribiesen «en una cierta voluntad superrealista que busca en la selección y valoración precisas de partes y elementos del todo real una nueva interpretación (y también una visión crítica) del territorio. Dibujar es seleccionar, seleccionar es interpretar, interpretar es proponer» (de Solà-Morales y Parcerisa, 1981).

3. Desvelar la dimensión oculta de cuatro alimentos

Los siguientes párrafos despliegan los resultados de una investigación minuciosa, construida a partir de trabajo de campo que ha permitido medir y fotografiar las infraestructuras envueltas en los procesos de producción, y establecer contacto para entrevistar a los agentes implicados en la cadena procesado de los alimentos. Los textos sintetizan los hallazgos plasmados en un acto de dibujo hiperrealista consciente e informado, destinado a explorar las formas de representar lo excepcional subyacente en el acto ordinario de la compra de alimentos en las metrópolis¹.

3.1 La alcachofa: del delta del río Llobregat a un puesto en el mercado próximo

La alcachofa se cultiva en zonas de clima templado; brota de la cepa cada año después del invierno y crece hasta los 60-80 cm. El resultado es una flor formada por hojas verdosas, que van formando capas hacia el exterior, de geometría ovalada, tallo romo y piel parecida a la de un lagarto. Se cultiva originariamente en el Mediterráneo, pero sobre todo y específicamente en el parque agrario del Llobregat, donde los campos de alcachofas ocupan el 18,9% de la superficie productiva, 359 hectáreas, y donde su cultivo está documentado ininterrumpidamente desde el siglo XVI (Codina, 1971; Montasell, 2012).

El cultivo de la alcachofa convive en las explotaciones agrícolas con otros productos hortícolas, por lo que los trabajadores de las explotaciones – titulares de explotación y asalariados fijos y eventuales – y la comercialización – cooperativas, puestos de mayoristas, distribuidores, puestos de mercados o tiendas al por menor de campesinos productores – dedican en paralelo su esfuerzo a otros productos de la huerta. En una abstracción del número de puestos de trabajo directos relacionados mayoritariamente con este cultivo, la Alcachofa de El Prat ocupa cerca de trescientas cincuenta personas, más otras cincuenta en los procesos de comercialización.

La forma de cosecharla es manual: se corta la flor de la planta y se va depositando en cajas. Tractores u otras máquinas no son necesarias, puesto que de una sola cepa salen diferentes flores, hecho que complica la logística de recolección. El corte manual requiere más tiempo, pero convierte la cosecha en más respetuosa con el medio, y evita la siembra anual de los campos, pues una sola planta puede dar alcachofas durante tres años.

A lo largo del corto recorrido que la alcachofa dibuja entre el campo y la mesa, hay un elemento constante que condiciona el proceso: la caja donde se deposita tras la cosecha. Se trata de una caja de plástico de 36,5 por 60,35 centímetros, con una altura de 26,62. Cada una tiene una capacidad para aproximadamente 60 unidades, y está conformada con una serie de encajes para facilitar que se pueda apilar fácilmente.

Una vez cosechada y depositada en cajas, la alcachofa rastreada para este trabajo se transporta en un camión C3 hasta los almacenes de una cooperativa próxima, una nave de 53 por 21,5 metros que sirve de espacio de acopio a la que van a parar frutas y hortalizas que se cultivan en la zona, al tiempo que actúa como lugar de almacenaje de herramientas y materiales necesarios para el cultivo. Allí, el circuito se ramifica en dos destinos distintos: algunas alcachofas se venden in situ a un precio reducido a compradores particulares y vendedores de los mercados cercanos; el resto de la producción se clasifica y aquellas unidades que ofrecen mejor aspecto vuelven a cargarse en un camión, con una capacidad de 660 cajas – 39.600 alcachofas – con destino al pabellón logístico G del mercado mayorista metropolitano, Mercabarna², a algo más de ocho kilómetros de distancia.

El pabellón se organiza a partir de un pasillo interior largo y recto interior con puestos de frutas y verduras a ambos lados. Ahí, la alcachofa queda expuesta hasta su compra por parte de distribuidores, tras la cual se apilan las cajas sobre palés y se cargan mediante toros o carretillas hasta las furgonetas, que de ahí las llevarán a los distintos puestos de los más de 90 mercados, o a los más de 12.108 supermercados y pequeños comercios alimentarios de la metrópolis (Gomez-Escoda y Fuertes, 2024b) (figura 1).