SOBRE
N11
PANORAMA
Cultura arquitectónica y cultura alimentaria. La Plaza de Abastos de Santiago de Compostela
2025
CULTURA ARQUITECTÓNICA
Y CULTURA ALIMENTARIA
La Plaza de Abastos de Santiago de Compostela
Ruth Varela
Ruth Varela
Universidade da Coruña
ruth.varela1@udc.es
Recibido/Submitted: 14/09/2024 | Aceptado/Accepted: 04/12/2024
DOI: 10.30827/sobre.v11i.31553
Citar como: Varela, Ruth. 2025. “Cultura arquitectónica y cultura alimentaria. La Plaza de Abastos de Santiago de Compostela”. SOBRE 11. https://doi.org/10.30827/sobre.v11i.31553
Cite as: Varela, Ruth. 2025. «Architectural Culture and Food Culture. The Abastos Market in Santiago de Compostela”. SOBRE 11. https://doi.org/10.30827/sobre.v11i.31553
ARCHITECTURAL CULTURE AND FOOD CULTURE. THE ABASTOS MARKET IN SANTIAGO DE COMPOSTELA
ABSTRACT: The Abastos Market in Santiago de Compostela – Praza de Abastos – designed by the Asturian architect Joaquín Vaquero Palacios (1900-1998), has not yet been sufficiently studied, despite being one of the masterpieces of 20th century Spanish architecture and an essential public infrastructure of Compostela’s local food systems. A symbol of Galicia’s food culture and a lesson in real architecture and a commitment to social reality, this market was designed, from its conception in 1937, with a profoundly visionary perspective: that of integrating the village and the countryside into the city. In doing so, it anticipated some of the guiding principles of the Milan Pact of 2015 and the European Green Pact of 2019, as well as serving as a tribute to the rich architectural culture of this Atlantic territory.
KEY WORDS: Abastos Market, Municipal markets, Local food systems, Joaquín Vaquero Palacios, social food heritage
RESUMEN: El Mercado de Abastos de Santiago de Compostela – Praza de Abastos –, autoría del arquitecto asturiano Joaquín Vaquero Palacios (1900-1998), todavía no ha sido suficientemente estudiado, a pesar de ser una de las obras maestras de la arquitectura española del siglo XX y una infraestructura pública esencial de los sistemas alimentarios de proximidad de Compostela. Símbolo de la cultura alimentaria de Galicia y lección de arquitectura viva y de compromiso con la realidad social, este mercado fue pensado, desde su concepción en 1937, con una perspectiva profundamente visionaria: la de integrar la aldea y el campo en la ciudad, adelantándose con ello a algunos de los principios rectores del Pacto de Milán de 2015 o del Pacto verde europeo de 2019 y siendo, además, un homenaje a la rica cultura arquitectónica de este territorio atlántico.
PALABRAS CLAVE: Plaza de Abastos, Mercados municipales, Sistemas alimentarios locales, Joaquín Vaquero Palacios, patrimonio socialimentario
SECCIÓN PANORAMA
SOBRE N11 01/2025
1. Introducción
En un escenario de crisis ecosocial y, a las puertas de una preocupante crisis alimentaria a nivel global, es necesario repensar nuestra relación con el alimento y este ejercicio reflexivo incluye volver la mirada hacia los mercados de abastos locales, no solamente por el valor que puedan tener sus arquitecturas históricas (figuras 1 y 2), sino sobre todo por el valor de los rituales comunitarios alrededor del alimento que tienen lugar en estos espacios públicos; espacios de intercambio entre productores y consumidores; espacios de encuentro entre paisanas y vecinos de la ciudad; espacios de celebración del producto que cumplen una importante función alimentaria, simbólica y social; además de ser infraestructuras clave de la transición ecológica en la alimentación.
En el caso de Compostela, una ciudad cuyo centro histórico fue declarado Patrimonio de la Humanidad en 1985, y que se encuentra hoy en avanzado estado de turistificación, un espacio como la Plaza de Abastos debe ser objeto de una doble atención, por una parte la atención a una pieza patrimonial de interés excepcional, una obra maestra de la arquitectura española del siglo XX (figuras 3 y 4). Por otra parte, la atención a las personas y modos de vida que le dan sentido y significado a ese patrimonio, lo que Xosé Allegue (2019, p. 19) denomina la humanidad del patrimonio. Estos modos de vida, que mantienen una significativa presencia en la Plaza de abastos compostelana, tienen una relación directa con la alimentación de la ciudad y con uno de los patrimonios más valiosos de Compostela, el metabolismo social de la ciudad tradicional, «la manera en que los habitantes de Compostela se relacionaban con su medio natural, la forma, circular, en que los habitantes consumían y procesaban energía y recursos del medio natural» (Varela, 2024a, p. 32); la manera también en la que producían y consumían alimentos.
La memoria de este metabolismo social de la ciudad tradicional, así como las prácticas y repertorios alimentarios asociados a ella, está todavía presente en los habitantes de Compostela, entre otras razones porque gran parte de estos habitantes formaron parte de los movimientos migratorios interiores de las aldeas a los centros urbanos que, en los años del desarrollismo, con especial intensidad en los años 70 del siglo XX, se concentraron en el ensanche compostelano, conocido popularmente como zona nueva; un área densamente poblada contigua al centro histórico. Parte de estos habitantes se encuentran hoy con mayores dificultades para aprovisionarse de alimentos en sus aldeas de origen, por la progresiva pérdida de explotaciones familiares y ausencia de relevo generacional, así como también porque las prácticas productivas tradicionales preindustriales ligadas al autoconsumo, y muy valoradas en Galicia, están sostenidas, en su mayor parte, por personas de edad avanzada. En consecuencia, estos habitantes, que en su día protagonizaron el éxodo rural, muestran «un interés por regresar a las fuentes de los patrimonios culinarios, es decir, a los alimentos producidos en los ámbitos local y regional» (Rebato Ochoa, 2009, p. 136). Este interés, que tiene un arraigo cultural, podría ponerse en relación con los datos de consumo que indican que Galicia está entre las comunidades autónomas más intensivas en compra de producto ecológico, dentro de una tendencia de aumento de consumo de este tipo de producto a nivel nacional y dentro de una tendencia de incremento del precio medio del mismo (Mercasa, 2022, p. 61). Pero hay otros indicadores que son todavía más interesantes y que permiten obtener un reflejo de este interés por el patrimonio socioalimentario propio. Y, entre esos indicadores, se encontraría el intento del supermercadismo de vincularse simbólicamente con este patrimonio, a través de campañas de marketing que confunden a la población –la más conocida de ellas es la que presenta el lema: Vivamos como galegos asociado a la compra de productos alimentarios en los supermercados de una conocida empresa de distribución nacional–. Entre estos indicadores, se encuentra también la incipiente revalorización de la Plaza de Abastos compostelana y la creciente preocupación por las dinámicas de turistificación que afectan a la misma, y que provocan conflictos constantes y protestas de los usuarios habituales y de los placeros, en especial por las molestias provocadas por los grupos de turistas (Figura 5). Estas dinámicas se suman, además, a otros problemas que comenzaron a partir de los años 70 del siglo XX, como la competencia agresiva de la gran distribución y el supermercadismo, o la pérdida de habitantes del centro histórico, que se cifra en casi un 1,5% anual entre los años 2000 y 20201.
2. Cultura alimentaria y cultura arquitectónica
La construcción de la cultura alimentaria tradicional de Galicia tuvo lugar en el contexto de una economía circular preindustrial, muchas veces de subsistencia, en donde los procesos productivos y el manejo del territorio tenían un fuerte componente comunitario, una estrategia de adaptación en cierta medida exitosa que dio lugar a uno de los territorios más humanizados de Europa. Gran parte de las labores del campo se realizaban necesariamente en comunidad, lo que implicaba una fuerte cohesión social e identitaria. De hecho, sin el conocimiento compartido del territorio, los saberes compartidos, y los cuidados compartidos, incluyendo el cuidado de las personas y del propio territorio, resultaba muy difícil la supervivencia.
Esta cultura alimentaria concede pues a las formas de producir y a los alimentos producidos, así como al propio alimento, un marcador identitario y étnico, que se traduce en innumerables expresiones, entre ellas la de adjetivar a los alimentos como alimentos de casa o alimentos del país (figura 6), una etiqueta que conlleva el nivel más alto de aprecio y de confianza. La propia arquitectura de las aldeas formaba parte de la misma dimensión sociocultural y de los mismos procesos productivos y alimentarios. Y esto se traducía en una unión paradigmática entre agricultura y arquitectura; entre cultura alimentaria y cultura arquitectónica.
En el medio rural gallego (figura 7), la casa es una unidad productiva que forma parte del mosaico paisajístico que resulta ser, en esencia, un mosaico productivo. En cada lugar, que a su vez constituye una unidad territorial mínima de Galicia, se encontraban alrededor de cuatro casas, es decir cuatro unidades productivas, con sus anexos vinculados a la explotación agropecuaria familiar y con sus espacios productivos. Esta forma de intervención sobre el territorio se traduce en una arquitectura popular, vernácula, y podría decirse que nutricia, resuelta con los materiales del lugar, fundamentalmente granito y madera. Y se traduce en un urbanismo vernacular que se resuelve con un trazado que no deja de ser una continuidad del trazo o surco que deja el arado en la tierra; en la medida en que es un trazado esencial y pegado a la topografía, siendo, además, en su conjunto, un ejercicio de profundo conocimiento y respeto por el medio. El resultado es un paisaje artesanal de gran belleza, ejemplo paradigmático de integración de la arquitectura en el medio natural y ejemplo paradigmático de manejo preciso del territorio, de urbanismo de precisión.
Figura 6: Nabizas, hojas tiernas de Brassica rapa L. var. rapa, en un mercado de Galicia. Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Grelo
Figura 7: Imagen de la finca de producción ecológica Entrelampo, en Marrozos, cerca de Santiago de Compostela, 2022. https://www.facebook.com/photo/?fbid=1713626092309672&set=pcb.1713626235642991
Pues bien, esta cultura alimentaria y esta cultura arquitectónica fueron conocidas y profundamente admiradas por el arquitecto Joaquín Vaquero Palacios, a su llegada a Galicia en 1936. Y esta admiración, junto a la unión de ambas culturas, fue la base de esta obra que se reivindica aquí como una de las obras maestras de la arquitectura española del siglo XX. La consideración del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela como una obra maestra fue defendida por primera vez en el documental Os segredos do Mercado de Abastos de Santiago de Compostela (Varela y Goluboff, 2022) (figura 8), una vez terminada la investigación más profunda realizada hasta la fecha sobre este singular equipamiento. Y, si bien es cierto que este reconocimiento ha tardado en llegar muchos años, por las dificultades que plantea este proyecto para la crítica, también es cierto que existen algunas valoraciones históricas sobre este mercado que han pasado desapercibidas, como la que en 1976 le dedicaba el arquitecto Aldo Rossi (1931-1997) en el I Seminario Internacional de Arquitectura en Compostela (SIAC). Es por ello por lo que se recogen aquí las palabras de Rossi, extraídas del documental del I SIAC realizado por el cineasta independiente Llorenç Soler (1936-2022):
El mercado de Santiago, ayer por la mañana, lleno de gente sencilla, de mujeres que venían del campo, con cosas, con alimentos, era algo humano, muy vivo, más vivo que una lección de arquitectura académica. Nosotros debemos aprender a mirar, a comprometernos con la realidad (Soler, 1976, min. 53-54).
En ese mismo congreso, arquitectos como J. P. Kleihues O.M. Ungers, Bruno Reichlin o Fabio Reinhart, corroboraban, con su interés, las palabras de Rossi (Pérez Lastra, 1992, p.125). Pero, yendo más allá de estas declaraciones, también cabe resaltar que la ciudadanía de Compostela ha celebrado con júbilo los aciertos de este mercado, desde el mismo día de su inauguración, el 10 de octubre de 1945. Una celebración que tiene que ver con las ideas, valores, actitud, sensibilidad y oficio del arquitecto Vaquero Palacios.
3. La memoria epistolar del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela
Para entender el proyecto del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela (figura 9) es imprescindible recurrir a un documento de gran belleza e interés arquitectónico, una memoria de proyecto en forma epistolar que Joaquín Vaquero Palacios envió a José Antonio Linazasoro en el año 1983, para acompañar la publicación de este proyecto en el primer número de Composición arquitectónica (Vaquero, 1983, pp. 3-8); una revista periódica editada por Xarait en San Sebastián y de cuya dirección y redacción se encargaron, en ese ejemplar, Miguel Garay, Manuel Iñiguez, J. I. Linazasoro, Enrique Muga y Alberto Ustarroz. Esta memoria fue incluida posteriormente en la monografía de Vaquero Palacios realizada por José Antonio Pérez Lastra (1992, pp. 156-160), con la ayuda del propio Vaquero, y forma parte de los intercambios epistolares que el arquitecto asturiano mantuvo a lo largo de su vida, y entre cuyos destinatarios se encontraban personalidades como el filósofo José Luis López Aranguren; según se recoge del testimonio directo de su nieto, el también arquitecto Joaquín Vaquero Ibáñez (1972).
Figura 9: Plaza de Abastos de Santiago de Compostela, © Pablo Carreño, 2023.
La portada de ese primer número de Composición arquitectónica era, precisamente, el interior de una nave del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela y la contraportada un fragmento del alzado posterior, en el que se aprecia la pequeña torre central y las escaleras que Vaquero colgó sobre el murallón de Virxe da Cerca (figura 10). Además del artículo firmado por Palacios, y cuyo único texto era la carta citada, en un ejercicio de sobriedad expresiva y gran potencia narrativa, se publicaba también un artículo de Enrique Muga titulado «El interés de una obra de los años 40”. Este artículo, que pasó bastante desapercibido, posee también algunas reflexiones de interés.
Figura 10: Portada [izda.] y contraportada [dcha.] de la revista Composición Arquitectónica, 1983.
Al contrario que muchas otras memorias de proyecto, realizadas a posteriori, y aunque Vaquero se disculpa «por los fallos en que pudiera incurrir» (Vaquero, 1983, p. 3), consciente de que habían pasado ya casi 50 años desde la redacción del proyecto, existe una coincidencia grande entre esta memoria y la que, en su momento, 1938, entregó el arquitecto asturiano (Vaquero, 1983, AHUS: IN. Páx. 03), junto al resto de documentos de proyecto, en el Ayuntamiento de Santiago de Compostela. Ahora bien, la memoria presentada en el ayuntamiento, más técnica y sin profundidad literaria, es un documento desprovisto de la riqueza de emociones y matices que sí posee la carta enviada a Linazasoro. Esta carta nos permite captar, en parte, el conocimiento, ilusión y motivaciones con las que había trabajado en Compostela el arquitecto asturiano:
Me pides una carta que explique un poco mis vivencias en Santiago de Compostela y cómo se produjo, cómo se desarrolló esta obra mía del Mercado de Abastos, iniciada por los años treinta. Me pides esto ahora, en los años ochenta, y estoy tratando de escribirla; pero a los cincuenta años transcurridos desde entonces, se me han olvidado muchas cosas, tal vez fundamentales. Perdona, pues, por los fallos en que pudiera incurrir.
A pesar de la vecindad de Galicia con Asturias –mi tierra–, yo no conocí aquella región sino hasta después de haber andado por Europa y por América durante varios años, ocupándome de mi pintura, de arquitectura, de casarme, de vivir…, cosa que va muy acorde con mi condición de astur.
Al regresar, conocí Galicia, y el impacto que me produjo la arquitectura gallega fue tremendo, y no sólo la arquitectura, sino el paisaje, el clima, el cielo, la gente con su carácter, su vida, todo tan fundido, tan homogéneo, tan acorde con sí mismo.
Santiago de Compostela me sedujo con tal fuerza y tal dulzura que me quedé varios años allí. (Vaquero, 1983, p. 3).
Y es preciso destacar que ese impacto del que habla Vaquero Palacios en su carta –hacia la arquitectura gallega, hacia el paisaje, hacia el clima, o hacia el cielo y su gente– tuvo su correspondiente manifestación arquitectónica en una serie de decisiones de proyecto de gran coherencia.
De hecho, Joaquín Vaquero Palacios coincidiría, en algunos de los sentimientos narrados en su misiva, con otro arquitecto histórico, Antonio Palacios Ramilo (1874-1945), en lo que se refiere a la pasión e inquietud por proteger los oficios artesanales de Galicia, y su cultura, que en aquel momento pasaban por grandes dificultades. Y, en particular, coincidiría con el maestro porriñés en la inquietud por proteger a los canteiros. «Canteiros que habían heredado la riquísima cultura y tradición constructiva local y, en algunos casos, el conocimiento y modo de desempeñar el oficio, y de estar en el mundo, de la escuela del Maestro Mateo» (Varela, 2024b). Así, la entrega a la arquitectura y el amor por el oficio, y por los oficios, era una condición necesaria en ambos arquitectos, «un material necesario, al igual que lo era la piedra misma, para explorar la capacidad narrativa y para construir conocimiento a través de la arquitectura» (Varela, 2024b). Valga como testimonio de esa pasión por el trabajo de los canteiros el siguiente extracto de la carta citada:
Entusiasmado de Galicia, recorrí sus caminos, visité sus aldeas y sus ciudades, cambié impresiones con sus gentes, escuchando su lenguaje musical, sus sentencias impregnadas de una filosofía profunda, y en mis recorridos fui atraído muy particularmente por la abundancia y la diversidad de granitos que existen y por el inteligente y hábil aprovechamiento que los gallegos hacen de ese precioso material, extrayéndolo de sus canteras por medio de cuñas en lajas de diversos espesores constantes.
Con este «perpiaño», como se llama, construyen su arquitectura vital, ni la más pobre ni la más rica, hasta sus ermitas, sus iglesias más sencillas.
Llegan a tal habilidad en la extracción de piedras que obtienen prismas hasta de diez por diez centímetros de sección y más de dos metros de longitud, que emplean para sus emparrados, como si fueran palos.
No sé explicarte la sensación que me producía ese contraste entre la pobreza de algunos pequeños pueblos o caseríos y la riqueza del granito, manejado con los mínimos medios y con una sencillez tan admirable como asombrosa.
Con todas estas impresiones y el sinnúmero de dibujos que hice por todas partes llegué a sentirme totalmente compenetrado con aquella tierra. (Vaquero, 1983, p. 3)
Esta sensibilidad hacia la situación de los canteiros, junto al aprecio y admiración hacia su trabajo, estaba enmarcada en un contexto y en una serie de acontecimientos que es preciso señalar. Por un lado, «los cambios producidos en la arquitectura a raíz de la industrialización» (Casado, 2009) eran cada vez más profundos, de manera que arquitectos y artesanos percibían que los procesos artesanales eran progresivamente sustituidos por procesos industriales. Por otro lado, esta sustitución no era una cuestión meramente tecnológica sino también cultural, incluso epocal, pues en realidad el mundo tradicional estaba desmoronándose. Y si bien la industrialización de la arquitectura era más incipiente en Galicia, también es cierto que las lógicas constructivas ya habían iniciado su transformación, creando un escenario de incertidumbre que se sumaba a una situación económica de gran fragilidad.
El proceso de sustitución de una cultura arquitectónica artesanal por una cultura arquitectónica industrial ya había dejado sentir sus efectos. Bajo la presión de la petrocultura (LeMenager, 2014), tanto el patrimonio arquitectónico de Galicia como el patrimonio socioalimentario comenzarían a sufrir daños inmensos. La industrialización de la arquitectura iba a transformar de forma profunda la práctica arquitectónica, pero también la forma de habitar el mundo y la propia arquitectura. Por su parte, la industrialización de la agricultura iba a transformar de forma profunda la forma de producir, distribuir y consumir los alimentos, pero también los propios alimentos. En el contexto de la petrocultura se producen pues petroarquitecturas y petroalimentos, sacrificando con ello a los oficios y a los campesinos.
Como reflejo de toda esta situación, sucedía que pocos años antes del comienzo de las obras del Mercado de Abastos de Santiago, más de la mitad de los oficios de la ciudad estaban en paro y la situación para los canteiros era dramática. El gobierno municipal, consciente del problema, se había dirigido al Ministerio de Hacienda para exponer la situación y rogar el apoyo financiero para construir el nuevo mercado de abastos. Este nuevo mercado, finalmente proyectado por Vaquero Palacios, sustituiría al antiguo edificio de hierro, que pronto se vendría abajo, y daría trabajo a un buen número de operarios, muchos de ellos canteiros, constando en los archivos más de cien personas trabajando simultáneamente; en palabras de Vaquero, una «legión de canteiros»:
Por fin, con un sol radiante como sólo lo hay, a veces, en Santiago, sobre la gran explanada que dejó el derribo del viejo mercado, había una legión de canteiros apiconando el perpiaño. Era un concierto de repiqueteos, de sonidos diversos y ritmos cambiantes que a mí me hacía feliz. Es algo inefable que no se lo imagina quien no lo haya escuchado, sobre todo para quien ame la piedra.
Las decisiones de proyecto de Vaquero Palacios tendrían mucho que ver con su apreciación de la cultura arquitectónica de Galicia y, en particular, de Compostela, que el arquitecto asturiano comprendió a la perfección:
Con esta mentalidad realicé un proyecto, creo yo en una escala íntima y con un sabor entre románico y barroco, dos estilos dispares, pero que se conjugan en Santiago, diría yo que en toda Galicia.
Ese sabor a románico es una cosa muy curiosa, y para mí evidente. Todo es un poco románico en Galicia, hasta los grelos. Los caballos, de abundante pelaje, con la cabeza y la panza un poco grandes y las patas un poco cortas, tienen todo el aire de los que aparecen en capiteles y en relieves medievales. Y es muy curioso y muy verdad, porque yo he tenido experiencias que lo demuestran que, si se da un modelo en escayola a uno de los maravillosos «canteiros» gallegos para que lo pase por puntos a granito, la reproducción sale idéntica, pero no se sabe por qué tiene un acento románico.
Pero Vaquero no solamente decidía realizar un Mercado fundamentalmente en granito, contando con el buen hacer de los canteiros, sino que también les concedía a todos ellos la máxima libertad expresiva, algo que puede deducirse de la observación atenta de la obra realizada (figura 11) y del testimonio de los canteiros que hoy trabajan en Compostela, recogiéndose aquí las palabras de uno de ellos, David Soengas Ben, analizando este aspecto:
¿Que nos dicen estas piedras? Pues por ejemplo que había mucha libertad a la hora de hacer los paramentos. Aquí la dirección de obra no buscó nunca un paramento continuo con un picado menudo que le diese unidad a la obra, o un abujardado, o incluso un limado que conseguía que quedasen lisas las piedras (…). ¿En que lo vemos? Pues lo vemos en los distintos niveles de textura. Tenemos piedras que tienen picados diferenciales, de una manera muy anárquica. Tenemos otras (…) que tienen punteados como lineales. Otras ya tienen un tallado como a pico. Otras a cotaz, la cotaza es la escoda que se ve en los libros; acabados acodadeira. También se puede ver (…) la forma de trabajar de cada uno, el ritmo, la forma de picar. Unos son ordenados y llevan la piedra con un sentido. Otros hacen ringleras. Otros pican allí y pican allá. Otros incluso hacen buracos así, con un sentido, con un ritmo, y llenan toda la piedra de buracos.
(…)
Eso hace que cada piedra sea única, (…) por la propia materia y por la mano del cantero y el útil que usa.
(Varela y Goluboff, 2022, 13’44’’-15’27’’).
Figura 11: Imágenes de los paramentos exteriores de la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela, © Pablo Carreño, 2021.
4. La integración de la aldea y el campo en la ciudad
Se comentaba en el resumen de este artículo que el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela (figuras 12 y 13) todavía no había sido suficientemente estudiado, a pesar de ser una de las obras maestras de la arquitectura española del siglo XX y una infraestructura pública esencial de los sistemas alimentarios de proximidad de Compostela. La falta de atención a algunas de las obras de ese periodo es algo sobre lo que ya reflexionaba el arquitecto Enrique Muga (1983, p. 9) en el artículo publicado en la revista Composición arquitectónica, cuando advertía sobre las posturas simplificadoras de la crítica arquitectónica ante aquellas obras que, inevitablemente, habían quedado ligadas a la guerra civil y a sus consecuencias. Muga se declaraba sorprendido por el hecho de que «obras como el Mercado Municipal de Santiago de Compostela» (Muga, 1983, p. 9) hubieran «pasado prácticamente inadvertidas tanto de las publicaciones de la época como de las realizadas últimamente sobre los años cuarenta» (Muga, 1983, p. 9) y se quejaba de que la crítica hubiera «analizado este período como un unicum» (Muga, 1983, p. 9).
Figura 12: Boceto del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela, Archivo Vaquero, Segovia.
No le faltaba razón al redactor de la revista e incluso años más tarde, en la monografía de Vaquero Palacios (Pérez Lastra, 1992) la obra de la Plaza de Abastos hubiera requerido más atención. Es cierto que en esa monografía se completó el material ya publicado en Composición arquitectónica, con fotografías, dibujos y detalles constructivos inéditos, pero también es cierto que se perdía una oportunidad inmensa para revisitar esta obra de la mano de su autor. Incluso sorprende que, en esta publicación, supervisada por Vaquero, las principales fechas del proyecto presentasen errores, encuadrándose la obra entre 1938 y 1942, cuando en realidad se inauguró, sin estar completamente acabada, el 10 de octubre de 1945 (‘Tres millones y medio de pesetas’, 1945).
Pero tampoco Enrique Muga acierta con las claves del proyecto, realizando una crítica arquitectónica de interés, pero que obvia el principio rector del proyecto, que no es otro que «la integración de la aldea y del campo en la ciudad» (Vaquero, 1983, p. 4). Una idea que es mencionada en la memoria técnica entregada en el ayuntamiento (Vaquero, 1983, AHUS: IN. Páx. 03) y en la memoria epistolar del proyecto:
Pues bien, por el tema a desarrollar, algo así como realizar la integración de la aldea y del campo en la ciudad, por su ubicación entre dos preciosas iglesias en un barrio céntrico y al mismo tiempo extremo, por la existencia de un murallón que salvaba su cota elevada sobre otro barrio de la ciudad, y por la ilusión que me hizo la idea de poder utilizar yo mismo casi con mis manos, aquellos elementos de piedra que yo aprendí a amar en mis paseos por Galicia, acepté el encargo y puse manos a la obra del proyecto. (Vaquero, 1983, pp. 4-5)
En la crítica del arquitecto Enrique Muga, es comprensible la ausencia de esta idea rectora porque no resulta fácil entender este mercado sin un conocimiento profundo de la ciudad de Compostela. Sin embargo, es menos comprensible esta ausencia en el caso del arquitecto José Antonio Pérez Lastra (1954), quien había participado en el I Seminario Internacional de Arquitectura Contemporánea (SIAC) en Compostela, que tuvo lugar en 1976, y donde se había analizado la relación entre la ciudad y el mundo rural que la rodeaba (Rossi, 1977). Además, Pérez Lastra conocía el interés que esta obra había despertado entre los asistentes (Pérez Lastra, 1992, p. 125) al SIAC. Y había escuchado las emocionadas palabras de Aldo Rossi (1931-1997) sobre este mercado, pronunciadas en el discurso de cierre del seminario y que tenían mucho que ver con estas reflexiones.
Para elaborar las apreciaciones anteriores, se ha procedido a analizar de forma exhaustiva un extenso conjunto documental: un vaciado completo de la prensa de la época, desde 1910 hasta la actualidad; el archivo Vaquero en Segovia; los documentos históricos de la colección del Ayuntamiento de Santiago de Compostela y todos los artículos científicos publicados hasta la fecha, encontrándose, en estos últimos, abundante material repetido, con errores, o meramente descriptivo. Gracias a todo este material, se ha podido construir el conocimiento necesario para comprender, en toda su dimensión, la idea rectora que sirvió de guía al proyecto de Vaquero. Sobre este proyecto, cabe resaltar el acierto de no haber recurrido a una arquitectura de grandes luces, sino a un conjunto de ocho pequeñas naves basilicales de granito, con bóvedas de medio cañón de hormigón y escala muy menuda. En cada una de estas naves se colocan, a ambos lados del espacio abovedado de circulación, los pequeños puestos de los placeros. Con esta solución, Vaquero consigue crear un modelo de mercado único en el que destaca: el respeto a la cultura espacial del rural gallego; la valoración de los oficios, cantería, carpintería y herrería; la creación de espacios interiores-exteriores y exteriores-interiores de gran riqueza; el manejo de un lenguaje atemporal que se integra a la perfección con la arquitectura monumental del centro histórico de Compostela, una funcionalidad moderna en la disposición de los puestos en las naves, así como una implantación urbana que genera una suerte de pequeña aldea dentro de la ciudad, dotando a la arquitectura de un carácter humano y espiritual a un tiempo, de un carácter popular y culto, de un carácter sobrio y alegre, y, sobre todo, de un carácter profundamente entrañable, empático y vital; cualidades, entre otras, que elevan esta obra a la categoría de obra maestra.
Los logros enunciados anteriormente tienen mucho que ver con la inteligencia y personalidad del autor. Y también tienen que ver con su compromiso, siendo preciso destacar que Joaquín Vaquero Palacios no fue meramente un espectador privilegiado de Compostela sino que fue un habitante más, involucrado con los problemas de sus vecinos y del paisanaje, cuya vida intentó mejorar. Un arquitecto que comprendió que la esencia de Compostela venía definida, precisamente, por la «relación entre la ciudad y el mundo rural que la rodeaba, relación, históricamente privilegiada que es también piedra angular (Varela, 2024a, p. 29) del futuro de esta ciudad atlántica. Sobre la base de todo ello, y con un entusiasmo admirable, Vaquero realizó su proyecto:
Por todas estas consideraciones, y porque fue lo que más me ilusionaba, intenté incorporar en la nueva obra aquellos elementos humildes, pero verdaderos, extraídos de las construcciones aldeanas, con lo que me pareció que un edificio funcional realizado con aquellos medios primitivos y poblado más tarde con las gentes y los productos del campo había de integrarse de modo entrañable a la ciudad.
Inaugurada la obra, Vaquero pudo ver como una legión de aldeanas, de paisanas, llegaban a este mercado con sus productos del campo, con sus alimentos del país, –la aldea y el campo entraba en la ciudad– dando lugar a un círculo virtuoso. Alimentos de las tierras cercanas que abastecían la ciudad, rentas que fijaban población al campo y que volvían nuevamente a Compostela, donde las paisanas se aprovisionaban de mercancías –mercería, calzados o utensilios, entre otros– para sus aldeas. Así, una y otra vez, en un ritual comunitario, en una celebración del alimento que se producía en una entrañable Plaza de Abastos proyectada a la medida de las paisanas, y a la medida de ese ritual comunitario igualmente entrañable de celebración del alimento (figuras 14 y 15).
Figura 14 ARRIBA: Sección y alzado transversales del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela,
Composición Arquitectónica, 1983.
Figura 15 ABAJO: Planta general del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela, Composición Arquitectónica, 1983.
Conclusión
El Mercado de Abastos de Santiago de Compostela –la Praza de Abastos–, autoría del arquitecto Joaquín Vaquero Palacios, es una obra maestra que, sin embargo, durante mucho tiempo resultó incómoda para la crítica arquitectónica, tanto por la dificultad del contexto en el que fue proyectada y construida –durante buena parte de la guerra civil española y de la posguerra–, como por pertenecer a una cultura arquitectónica y alimentaria cuya tradición y valores se estaban desmoronando a los pies de la industrialización y de la petrocultura.
A pesar de las dificultades del contexto, el arquitecto, cargado de compromiso con Compostela y con sus habitantes, de compromiso también con los oficios y con la cultura arquitectónica de Galicia, supo comprender la esencia de la ciudad y establecer un programa de proyecto visionario que buscaba, en esencia, «la integración de la aldea y del campo en la ciudad» (Vaquero, 1983, p. 4), la integración de la cultura arquitectónica y de la cultura alimentaria.
Referencias
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LeMenager, S. (2014). Living Oil: Petroleum Culture in the American Century. Oxford University Press.
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1 Según un estudio realizado por Óscar Cobos, socio de la Asociación de Veciños da Cidade Histórica, la población de la “almendra” del centro histórico, al antiguo área intramuros, presenta la siguiente disminución, entre los años 2000 y 2020: Año 2000: 4.058 hab.; año 2005: 3.733 hab.; año 2010: 3417 hab.; año 2015: 3.156 hab.; año 2020: 3.077 hab. (Volver al texto)
CULTURA ARQUITECTÓNICA Y CULTURA ALIMENTARIA
La Plaza de Abastos de Santiago de Compostela
Ruth Varela
Universidade da Coruña
ruth.varela1@udc.es
Recibido/Submitted: 14/09/2024 | Aceptado/Accepted: 04/12/2024
DOI: 10.30827/sobre.v11i.31550
Citar como: Varela, Ruth. 2025. “Cultura arquitectónica y cultura alimentaria. La Plaza de Abastos de Santiago de Compostela”. SOBRE 11. https://doi.org/10.30827/sobre.v11i.31550
Cite as: Varela, Ruth. 2025. «Architectural Culture and Food Culture. The Abastos Market in Santiago de Compostela”. SOBRE 11. https://doi.org/10.30827/sobre.v11i.31550